ความรู้เรื่องกาแฟ ตอนที่ 1

กาแฟ

 

กาแฟสายพันธ์ุหลักที่ปลูกในเมืองไทยนั้น มีอยู่ 2 สาบพันธ์ุ คือ : 

กาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica) ปลูกที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 3,000 ฟุต ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ รสหอมกลมกล่อม ในเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้ามีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้า ประมาณ 1 เท่า ผลผลิตของกาแฟทั่วโลกเป็นกาแฟพันธุ์อราบิก้า 75%

กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ปลูกในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบร้อนชื้น มีรสชาติเข้มข้น หอมฉุนกว่ากาแฟพันธุ์อราบิก้า มีสัดส่วนของผลผลิตกาแฟทั่วโลก 25%

โดย อราบิก้า จะปลูกมาที่ทางตอนเหนือของประเทศไทย (ดอยช้า , วาวี , บางขอน)  และ โรบัสต้า จะนิยมปลูกได้ผลดีทางตอนใต้ของประเทศไทย

ความรู้ทั่วไปของกาแฟ : เป็นไม้พุ่มยืนต้น ขนาดปานกลางสูง ประมาณ 3-4 เมตร ใบสีเขียวแตกออกจากข้อเป็นคู่ๆ ดอกออกตามข้อของกิ่งมีสีขาวบริสุทธิ์ กลิ่นหอมต้นกาแฟใน ประเทศไทยเริ่มออกดอกในเดือนตุลาคม – กุมภาพันธ์ ระยะเวลาตั้งแต่การออกดอกถึงการเก็บเกี่ยวใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน หลังจากปลูกกาแฟได้ 2-3 ปี กาแฟจะเริ่มออกดอกและติดผล ผลของกาแฟเรียกว่า Coffee Cherry มีลักษณะค่อนข้างกลม ขณะที่ผลยังอ่อนมีสีเขียว และเมื่อผลแก่จัดจะมีสีแดง ในแต่ละข้อของกิ่งกาแฟติดผลประมาณ 10-60 ผล แต่ละผลมีเมล็ดกาแฟอยู่ 2 เมล็ดโดยส่วนแบนของเมล็ดประกบติดกัน เมื่อเก็บผลเชอรี่แล้วจึงเข้า สู่ขั้นตอนการลอกเปลือก เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ ซึ่งมี 2 กรรมวิธี คือ

  1. กรรมวิธีตากแห้ง (Dry Method) เป็นการนำผลเชอรี่มาตากแห้ง ใช้เวลาประมาณ 15 วัน จากนั้นจึงทำการกระเทาะเปลือกออกอีกครั้งหนึ่ง
  2. กรรมวิธีแช่น้ำ (Wet Method) คือ การนำผลเชอรี่แช่ในน้ำ เสร็จแล้วนำเข้าเครื่องกระเทาะเปลือก จากนั้นนำมาตากแห้ง หรือเข้าเครื่องอบ วิธีนี้ใช้เวลาน้อยกว่าวิธีตากแห้ง (Dry Method)

การคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟเป็น วิธีและขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างของกาแฟ ออกมาไม่ว่าจะเป็นความหอม ความกลมกล่อมของรสชาติเข้ม กลมกล่อม ต่างๆ ออกมา ปกติการคั่วกาแฟจะใช้ความร้อนที่ 180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟ เป็นอย่างยิ่ง ระดับความเข้มอ่อนของการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นระดับได้มากกว่า 12 ระดับ และกลิ่นหอม แต่จะขออธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่มเพื่อความเข้าใจในเบื้องต้น

กาแฟคั่วระดับอ่อน (light roast) สีน้ำตาลอ่อน บางกลุ่มประเทศจะเรียกว่า ซิน่าม่อน เพราะมีสีเหลืองน้ำตาลแบบเปลือกต้นอบเชย การคั่วกาแฟแบนี้นั้น จะได้รสชาติควมเป็นกาแฟที่ดี อาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย

กาแฟคั่วระดับปานกลาง (medium roast) จะมีระดับสีความเข้มเพิ่มมากขึ้น ปกติคนอเมริกันจะชอบทานกาแฟระดับนี้โดยชงแบบหม้อต้ม และดื่มกันเป็นแบบแก้วใหญ่ ที่เรียกว่า บักส์ซึ่งในความคิดผมกาแฟระดับนี้ จะชงกาแฟร้อนได้อร่อยหอมกรุ่นมาก

การคั่วระดับเข้ม (dark roast) เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก เมล็ดจะมันวาวเหมือนมีน้ำมันมาเคลือบจนบางคนเข้าใจว่าต้องใส่น้ำมันหรือเนย ด้วยขัยว การคั่วแบบนี้จะให้รสเข้มข้น ซึ่งป็นรสชาติที่ชาวอิตาเลี่ยนดื่มกัน และนำกาแฟชนิดนี้ ไปใช้ชงด้วยเครืองชงแบบมีแรงดันได้กาแฟเข้มข้นที่เรียกว่า เอสเพรสโซ่

โดยการคั่วกาแฟแต่ละแบบจะมีรสชาติที่ไม่เหมือนกัน โดยแต่ละร้านจะมีสูตรในการผสมการคั่วกาแฟแต่ละแบบเพื่อให้ได้รับรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านนั้นๆ

แหล่งที่มา : http://www.vppcoffee.com

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

ใส่ความเห็น

อีเมล์ของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

คุณอาจจะใช้ป้ายกำกับและคุณสมบัติHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>